一看这个菜名,大概马上就会有动物保护主义者提出抗议:“鲨鱼是保护动物呀,如何吃得?”又一定有好学不倦的美食爱好者跑出来问:“菜蕻是什么东西?”都别着急,听我一一道来。
先说鲨鱼。笼统地说,鲨鱼是一群板鳃类鱼的通称。海洋中现在已知的鲨鱼种类,起码有三百多种。人们所吃的鱼翅,就是鲨鱼的鱼鳍加工而成的。不是所有鲨鱼的鱼鳍都能加工成为鱼翅,但此菜中用到的小型虎鲨的鱼鳍就能食用。小型虎鲨身量尺余长、四五斤重,南方沿海一带的菜市场就有得卖,并不是什么稀罕之物,更非保护动物。所以大可不必谈“鲨”色变。此鲨鱼和彼鲨鱼的差别,大概等于扬州狮子头之比非洲狮子头。
菜蕻,指菜的嫩茎。菜谱里用的是青菜蕻,其实是指越冬小油菜顶端的两三节嫩茎,这种菜晒干了叫作菜蕻干,宁波人用来冲汤吃,色绿如浓荫,清香可口,如果用黄芽菜替代,甘甜软糯,也非常适合。
鲨鱼鲨鱼,鱼皮上真的有一层沙粒,所以第一步要褪沙。将鲨鱼在九十度的水中泡一下,不能用沸水,否则容易弄破鱼皮,沙子就会进到鱼肉里,再也洗不干净。小鲨鱼都是整条买,也是这个原因。用一块毛巾,力道适度地来回擦去鱼身表面的沙粒。这是个功夫活儿,实在不会,只可请鱼摊主代劳。
取鲨鱼身中部的厚肉,切成长一寸、宽八分、厚五分的鱼块,在沸水中汆一下,捞出洗净待用。将黄芽菜切成宽宽的段,冬笋切片焯熟。
起油锅,必须用猪油,将黄芽菜和笋片翻炒片刻,加入肉汤、生姜片烧沸,倒入鲨鱼块,加绍酒、盐调味。其间挑出生姜片,以免当作笋片误食,很倒胃口。烧煮二三分钟,即可淋熟猪油出锅。
菜谱上写着此菜要跟一碟醋,蘸醋食用其味更鲜美。我同意醋不能少,但做法稍异,是在出锅前用加了糖醋的芡粉调汁勾芡的,这个芡汁要以醋的酸味为主,一点甜味只起提鲜和平衡的作用,要掌握好分寸。芡汁不厚不薄,裹住鲨鱼块,更加鲜糯入味。勾芡再烧煮的方法,宁波人叫“爊羹”,因此这个菜也叫“鲨鱼爊羹”。小虎鲨的鱼肉虽然略有点粗糙,吃起来倒是有别具一格的口感,唯其鲜味十分出挑,配合黄芽菜的软糯、笋片的清脆,包裹在酸甜芡汁中,用来拌饭,一流!
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