【原料】
鹅骨(连骨)一斤;黄酒二钱;嫩生姜五钱;精盐三分;葱一根;味精二分;蒜瓣五钱;湿淀粉二钱;酱油三钱;食油一两五钱;白糖一钱。
【制作过程】
将鹅剁成八分见方的块;嫩姜洗净去皮,切成片;葱白切段(葱叶打结)。
2锅放炉火上,放入食油烧热,先放入姜片略炸后,再放入鸭块煸炒至皮肉紧缩,放入白糖煸至色黄时,加入黄酒、酱油、葱结、水适量,烧开后盖上锅盖,改用小火烧烤约十五分钟,加入蒜瓣、葱白段,即可。
香麻鹅脯
【特点】此菜外脆里嫩,麻香浓郁。
【原料】用料:净鹅肉400克,白芝麻50克,鸡蛋个。调料:生姜5片,葱段,绍酒、干淀粉各05汤匙,精盐25茶匙,花生油000克。
【制作过程】
2煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段,加入鸡蛋、干淀粉拌匀,然后每件鹅脯沾上白芝麻。
炒锅内放入花生油搪锅后,把油倒入油缸,再将鹅脯逐片排放在锅中,用中火煎至金黄色,边煎边加油,两面煎熟后倒漏勺中沥去油,装盘排好即成。
梅子甑鹅
【特点】此菜金红色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的时令菜(广东菜)
【原料】光鹅只(约2000克)、酸梅250克、麻酱50克、盐5克、糖50克、味精克、蒜茸5克、姜末0克、葱末5克、胡椒粉克、白醋0克、酱油0克、生油500克(耗50克)、水淀粉5克。
【制作过程】
光鹅只(约2000克)斩去脚和翼尖,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干水分。酸梅250克洗净,剁成茸,盛入碗内,加入麻酱50克、盐克、糖00克、味精克、蒜茸5克、姜末0克、葱末5克、胡椒粉克拌匀,倾入鹅肚内,洞口用线绞穿,皮上先用白醋0克抹匀(使油胆不易外流,以免鹅肉收缩),再用酱油6克抹匀。
(2)烧热锅,放入生油500克(耗50克),待油烧至八成热时,将鹅下锅炸至金红色时取出,盛入炖盆内。另用少许上汤,加入酱油4克、盐2克、糖50克,调和成红色汤汁,浇在鹅内,上笼蒸熟后取出,滗出原法,鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后,用水淀粉5克勾薄芡,淋在鹅肉面上即成。
红烧鹅肉
原料:鹅肉500克、葱0克、花生油200克、姜0克、酱油0克、蒜瓣、红糖2克、水淀粉克
红烧鹅肉
做法:
将煮熟鹅肉切成厘米见方的条,用花生油炸一下捞出来,待用。
2把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。
锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘。
砂锅酸菜鹅
原料:鹅半只、酸菜500克、葱0克、八角2颗、料酒20克、香菜200克、红辣椒50克、生抽0克、色拉油250克。
盐0克、香叶2片、姜5克、蒜2瓣
砂锅酸菜鹅
做法:
将半只鹅剁成小块,用加了姜片、料酒的水飞过,控水待用。
2酸菜用清水泡一会儿,多洗两遍、攥净水份,装盘待用。
起油锅,入姜片、葱段、蒜瓣、八角,用小火慢慢煸出香味。
4倒入鹅肉中火煸炒至皮泛黄色,加生抽、料酒、小火继续翻炒一会儿,拨至锅边或盛出,下酸菜中火翻炒出水份,倒入适量开水末过食材,放入香叶、辣椒,烧开后倒入砂锅中,中小火炖0分左右,加盐调味,撒上香菜碎即可。
鹅肉补中汤
原料:鹅只,黄芪、党参、山药、大枣各0克。
做法:
将原料装入鹅腹,以线缝合,用小火煨炖,略加食盐调味。
2煮熟后,将鹅捞起,取出药物,饮汤吃肉。
食疗价值
鸭科动物家鹅的肉。家鹅又称为鹅、家雁、舒雁。我国各地均有饲养,以华东、华南地区较多。杀鹅,去毛,脚上外皮和内脏,洗净鲜用。
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